Как способы приготовления продуктов влияют на питательные вещества

Каждый из нас слышал о том, что многие витамины разрушаются при нагревании, а также о том, что белки после термической обработки лучше усваиваются. Как сделать потери минимальными, а пользу — максимальной? Давайте разбираться.

Прежде чем думать о потерях, смотрите на такой факт: зачем готовится этот продукт. Думаю, что все согласятся с тем, что невозможно съесть сырыми мясо и птицу, соответственно их нужно предварительно приготовить. Но при этом совсем не обязательно производить термическую обработку капусты, иначе мы потеряем много витамина С. Теперь вы понимаете, о чем я? Изначально задумайтесь, нужно ли вообще как-либо подготавливать продукт к обеду.

Ну а теперь давайте посмотрим, какие последствия имеют те или иные способы обработки продуктов.

gen

Термическая обработка

Нагревание может оказывать как положительное, так и отрицательное воздействие.

При повышении температуры многие витамины разрушаются, например, витамин С, но его потери будут минимальными, если блюдо само по себе содержит много кислоты. А также не забывайте накрывать кастрюли и сковородки крышками, чтобы уменьшить потери витаминов.

А вот белки после термической обработки усваиваются лучше (бобовые, мясо, птица, рыба). Но при этом, если вы добавляете в блюдо сахар (например, в соус) или молоко, то после этого белки становятся менее ценными.

Если вы выбираете между отвариванием и приготовлением на пару, то остановитесь на втором варианте, так вы сохраните больше питательных веществ в продукте. А вот если вы отвариваете продукты в жесткой воде, то потери будут колоссальными.

Главное правило: чем короче время обработки и меньше температура, тем больше питательных веществ вы получите.

Сушка

Если перед тем, как сушить продукт, вы ничего с ним не делаете, то этот процесс приводит к концентрации всех веществ (кроме витамина В1), что не может не радовать.

Но очень часто процесс подготовки к сушке ведет к потере пользы. Так, например, многие жарят, отваривают, нарезают, вымачивают продукты. Если у вас есть такая возможность, то не производите никаких действий перед сушкой, так вы сохраните максимальное количество питательных веществ.

Соление

При засолке многие витамины вымываются в рассол, именно поэтому я рекомендую использовать его в дальнейшем. Если мы говорим о лечо, кабачковой икре, квашеной капусте и пр., то тут все питательные вещества сохранены по максимуму (конечно, если вы не отваривали и не жарили их длительное время перед засолкой).

Но если вы солите цветную капусту или перцы, то в них не остается практически никаких витаминов и минералов.

Копчение

При копчении часть веществ, которые проникают в продукт, являются канцерогенами, а также белки плохо реагируют на компоненты дыма. Если вам хочется копченостей, то порадуйте себя небольшим кусочком, принимайте такую пищу именно, как «иногда побаловаться».

 

В конце мне хотелось бы привести небольшую табличку, которую вы можете сохранить и распечатать для себя. Эта табличка является небольшой памяткой о том, как разрушаются питательные вещества.

Питательное вещество Как разрушается
Жир Порча (окисление) ускоряется светом.
Белок Разрушаются (денатурируются) высокой температурой. Этот процесс улучшает усвоение.
Витамин С Разрушается во время сушки, нагрева, нарезки, в процессе окисления от взаимодействия с медью и железом.
Устойчив к нагреванию в кислой среде.
Витамин В1 Разрушается при воздействии высокой температуры, нейтральной и щелочной среды (например, при выпечке с использованием соды).
Теряется при кипячении в воде.
Витамин В2 Чувствителен к воздействию света и нагреванию в нейтральной и щелочной среде.
Витамин В3 Наиболее стабильный витамин.
При кипячении вымывается в отвар.
Фолиевая кислота Разрушается при кипячении, длительном хранении и контакте с медной посудой.
Витамин В6 Термически стабилен в щелочной или кислой среде.
Витамин В12 Разрушается под воздействием света и щелочной среды.
Каротин Разрушается под воздействием высокой температуры, тепла и света.
Витамин А Легко разрушается при высокой температуре.
Быстро окисляется. Содержащие его продукты нельзя долго хранить.
Витамин D Быстро окисляется под воздействием тепла и света. Содержащие его продукты нельзя долго хранить.
Витамин Е Легко разрушается (окисляется). Содержащие его продукты нельзя долго хранить.

 Диетолог Арина Никифорова (Дементьева)

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *